Nacionalna kuhinja

NACIONALNA KUHINJA

Teren i uslovi za proizvodnju

Ono po čemu je zaista prepozantljivo područje Durmitora, te se s pravom to može i reći, je tradicionalna kuhinja. Međunarodno priznanje, proglašenje Crne Gore ,,Ekološkom državom”, prvom u svijetu, i Žabljakom kao njenom prijestonicom, dokaz je više da je tradicionlana kuhinja ovog područja osobena i jedinstvena u svijetu.
Da je zaista tako potvrdjuju nepregledne, iskonske, božanstvene površi prekrivene bujnim pašnjacima, bogatim raznovrsnom ljekovitom florom, brojnim jezerima, šumama, izvorima, što je čisti dokaz zdrave sredine. U takvom ambijentu napasa se i stoka, od čijeg mlijeka i mesa se kasnije spravljaju nadaleko čuveni specijaliteti ovog kraja.
Zdrava hrana predstavlja veoma važnu stavku u vremenu ogromne zagađenosti, kako hrane, tako i vode i vazduha, što direktno utiče na zdravlje čovjeka i njegov životni vijek.

,,Institut za primenu nuklearne energije” (INEP) iz Beograda vršio je ispitivanje područja Durmitora u okviru projekta ,,Radioaktivno zagađenje biosfere”, a posebno ispitivanje radiološkog zagadjenja hrane dugoživećim radionuklidima, cezijusom 137 i cezijusom 134.
Uzorci su sakupljani septembra 1993. godine (S.Stanković).Radiocezijum 137 i 134 mjereni su u tačno 100 uzoraka i to u:hrani životinjskog porijekla (juneće meso, teleće meso, jagnjeće, ovčije meso, mlijeko (ovčije i kravlje), (sir, skorup, kajmak i surutka),hrana biljnog porijekla (šljive, kruške, šipurak, šargarepa, crni i bijeli luk, cvekla, blitva, spanać, peršun, kupus, krompir, tikva i zelena salata)i u stočnoj hrani (livadske trave, sijeno, ječam).
Rezultati su pokazali da nigdje u svijetu ne postoji područje sa sa manjom dozom radioaktivnosti od područja Durmitora.Svi ovi navodi nam ukazuju na to da je područje interesantno i za pravi ekološki i zdravstveni turizam i pruža veličanstvenu šansu za preuzimanja primata u svijetu u proizvodnji EKOLOŠKI zdrave hrane.

Proizvodnja mesa, mlijeka, kajmaka i sira, zasniva se na ishrani stoke prirodnom kabastom hranom (bez upotrebe mineralnih djubriva), ječmom i ovsom, pretežno proizvedenom na sopstvenom imanju bez upotrebe agrotehnickih mjera zaštite. Prinosi sa ovakvih usjeva su nešto niži, ali zato je kvalitet neuporedivo veći, pa je ovako proizvedena hrana prirodnija i zdravija.
Proizvodnja ratarsko-povrtlarskih kultura vrši se u plodoredu i manje – više sva područja su bogata izvorskom vodom pogodnom za navodnjavanje. ĐUBRENJE SE VRSI ISKLJUČIVO STAJSKIM ĐUBRIVOM.Pored svih ovih prirodnih predispozicija za upotrebu zdrave hrane, sve više kod ljudi sazrijeva saznanje da samo zdravom hranom mogu sačuvati zdravlje i sve više koriste naučna saznanja i svjetske trendove kulinarstva. Posebno je zastupljeno maslinovo ulje, riba, integralne žitarice, voće i povrće, sto se sve možemo povezati sa zdravstvenim turizmom. U Durmitorskih restoranima naići će te na ovakav pristup pripreme jela.

Mliječni proizvodi

Od mliječnih proizvoda najviše su zastupljeni; kajmak ili stari skorup (ovčiji i kravlji), sir (prljo ili tvrdi), masni (puni), cijeli sir, žetica, urda, buča, kisjelo mlijeko, kisjela surutka, grušavina, maslo, jomuža.
• Skorup (Kajmak); spravlja se na taj način što se salivene kalice skorupa stavljaju u kace, redom se skorup posalja i čuva u kacama (drvenim) dok ugori (zri). Jedna druga kaca pri dnu je provrćena da otače osoka iz skorupa. Pod jesen, kada uzrene, kajmak se stavlja u priremljene mješine. Skorup u mješinama naziva se stari, a saljevak je mladi skorup saliven sa kalica.

• Sir mješinski Prljo; pravi se od varenike sa kalica sa kojih je ubran skorup .Varenika se lagano podgrije u nju se sipa sirište, a pošto se usiri, odasipa se surutka, a sir izruči u cjedilo, zaveže i postavlja iznad kotla da se iscijedi. Potom se grudva u cjedilu, stavlja na grudvaricu, pritiskuje daskom sirnicom i kamenom da se bolje ocijedi i presuje.Ocijedjeni sir se vadi iz cjedila, reže u plete (kriške) i stavlja u kalicu da se posoli, a potom u mješinu gdje se dobro sabija.
• Masni sir – Puni; spravlja se tako što se u freško, procijedjeno miljeko sipa sirište.Tako stoji dok odvoji surutku, a potom se kašikom presijeca i rukom sakuplja u grudvu. Pošto se ocijedi nad kotplom, stavlja se u grudvaricu te se pripremi za stavljanje u kacu.U kace se stavlja cio, bez siječenja u kriške.

• Cijeli sir; pravi se od nevarene varenike, kada prenoći, i sa nje se pobere pavlaka. Potom se stavlja sirište i odstoji dok se sir uhvati. Dalje se priprema kao i ostali sirevi.
• Žetica; dobija se tako što se u nevarenu vareniku stavlja sirište i pošto se uhvati sir, sakuplja se u sude za jelo i jede svježa. Posebno je kvalitetna kada se pomiješa sa saljevkom. Durmitorci ovo jelo koriste i kao lijek (za oboljenja jetre, i za iznemogle bolesnike…)
• Urda ; vrsta sira koja se pravi u manjim količinama i jede freška. Dobiva se pošto se sakupi meki i masni sir, a u surutku ponovo sipa sirište. Može da se doda malo varenike svježe i ostavlja da se siri dok se dobro ohladi.
• Buča; vrsta sira koja se dobiva od varenike pripremljenje za kisjeljenje ako se ne ukisjeli već uzbuči, pretvori se u sir koji se tako i naziva.
• Kisjela surutka; poseban specijalitet koji se dobiva kada se u surutku od mekog i madog sira, pošto se malo podgrije, sipa kvasac za mlijeko i ostavi da se kisjeli. Pošto se ohladi i ukisjeli, pije se kao voda.
• Grušavina (grušava) je durmitorski specijalitet; pravi se u drugoj polovini ljeta, kada ovce opasu strn i otavu sa koševine, jer je varenika gušća.
• Maslo; pravi se tako što se sa svježe varenike, koja prenoći nevarena, skida pavlaka i stavlja u stap ili ćup. Ispunjen sud se ostavlja da odstoji dok se ugori i zrene, a potom se mete maslo. Potome se cijedi surutka, a maslo hvata u grudve i stavlja u sude, najčešće u ćupove, i tako čuva za trošenje.

Biljna hraniva

Hljeb:
• Ječmeni (najzastupljenija žitarica na durmitoru)• Ražani• Pšenični hljeb (poseban specijalitet spremljeni ispod sača)

Pite:
• Sukača (gužvara) • Koturača (pravi se isključivo od domaće pšenice)• Pita izljevuša (brkanica)• Zeljanica (zelje ubrato sa pasnjaka)• Heljdija (pita od heljde) ( poseban kvalitet prestavlja sto se sve sprema od integralnih žitarica)

Tradicionalna Durmitorska jela

• Durmitorska vecera ( kuvani slani krompir – sa sirom i skorupom)
• Kačamak (pura); jedan je od specijaliteta durmitorske kuhinje, a može biti ječmen, kukuruzni, pšenični i od heljde.
• Smočani kačamak ; u plitkoj posudi , najčešće u tepsiji, izruči se sadržaj mlijeka, sira i kajmaka i na toploj ploči miješa dok se sir i kajmak ne istopi. Kada se sir i skorup istopi, sipa se skuvani kačamak. Kačamak se miješa i gniječi drvenom kašikom dok ne upije tečnost iz tepsije. Ovako spremljen se služi veoma topao i uz obavezno kisjelo mlijeko.

• Masanica (popara); princip spremanja je slican kao kod smočanog kačamaka. Sprema se od osušenog hljeba uz dodatak sira, kajmaka, mlijeka i sa svim sastojcima se moze praviti različito…

• Cicvara ( Gotovac); omiljeni specijalitet žitelja ovog područja. U zavisnosti za koliko se osoba sprema, izruči se kajmak i miješa dok se potpuno ne pretvori u masnoću. Tada se postepeno dodaje brasno i miješa da ne bi zagorjelo za dno posude. Sadržaj se miješa dok se brašno potpuno ne utopi u masnoću. Cicvaru treba miješati u krug do onog trenutka kada prestane da se lijepi za kašiku i za zidove unutar posude u kojoj se sprema. Kada se cicvara počne sama po sebi sjedinjavati u jednu kompaktnu masu, onda se može reći da je jelo spremno za posluživanje. Iako izgleda izuetno lako, spremanje ovog jela iziskuje strpljenje i vješte ruke domaćice….
• Priganice (uštipci); Služe se tople sa sirom, sa mladim skorupom, sa medom, džemom i pekmezom.

Sušeno meso; Tradicionalno sprijemanje suvog mesa za duge, hladne zime, sačuvano je od zaborava i na ovim prostorima priprema se po metodologiji koja se koristi od davnina.Čitav proces i priprema je specifičan. Od drveta na kojem se suši, do nekih nijansi i začina koji ljudi ovdje veoma uspješno koriste. Za sušenje se najviše uopotrebljava bukovo tvrdo drvo(krlje), hrast, jasen i kleka(potrebna za aromu).

Čisto zbog arome mesa u manjim količinama može se koristiti i dim ruzmarina, lovora, majčinine dušice. Prije stavljanja mesa u sušaru, pored soljenja dodava se i bijeli luk, što mesu daje poseban ukus i tako spremljeno izazov je za prave gurmane…Pored poznatih durmitorskih mezeta, ovako sušeno meso se kuva sa varivom i sa povrćem…

Jela od od svježeg mesa

• Mlado jagnjeće meso – pečeno na skorupu pod sačem. Priprema se tako što se u tepsiju stavi skorup, začini i luk i preko toga se stavi meso i peče.• Kuvana glava na pari – ili vodi umjereno posoljena i začinjena lukom.• Paljena glavuša kuvana na pari• Utroba od brava (ajvar) – pripremanje utrobe od brava je takodje durmitorski specijalite.Služi se na nekoliko načina, posoljena i rastopljena, uprzena sa lukom, sa dodavanjem srca i džigarice i pravi se ajvar.• Kuvana jagnjetina na pari, ispod sača, sa štirom, sa koprivom, u varenici (mlijeko)• Jagnjeća džigarica u maramici (na žaru)• Kuvana jagnječa crijeva – začinjena• Kuvana jagnjeća crijevca punjena kačamakom• Špikovana jagnjetina prelivena kajmakom• Suva ovčetina sa raštanom• Suva ovčetina sa krompirom• Kuvana svježa teletina• Teleći ribić u kajmaku• Kuvana teletina, zapečena pod sačem, prelivena kajmakom• Rolovana pleća sa pečurkama• Suva govedina sa kisjelim kupusom• Zečetina iz rasola• Dinstana divokoza sa mladim skorupom• Kuvana prasetina• Pastrmka; kuvana sa povrćem, pržena (uvaljana u ječmeno brašno), suva sa mladim kajmakom• Mladica sa povrćem i vinom• Kuvana kokoška sa žitom (ječmom)

Čorbe
• Čorba od koprive (Posebno cijenjeno jelo)• Čorba od kopriva sa sirom• Čobanska krem supa od vrganja• Otkos čorba (od krompira i sa perima mladog luka)• Čorba od crnjaka• Ječmena kaša (sa pečurkama)• Kaša sa pečurkama• Kaša od rezanaca
Pečurke; Na Durmitoru postoji veliki broj jestivih pečuraka i vrlo su omiljene kao poseban specijalitet i kod stanovništva i u domaćim restoranima. Načini spremanja su ražičiti: na žaru, u čorbama, kao dodaci jelima… Najrasprostranjenije su vrganj, lisičarka, livadarka i smrčak
Napitci; vodljika od zukava, ili divljaka, vodljika od drenjina i trnjina, vodljika od kleke, sirup od meda (medovina), rasol, čajevi (gloga, lipe, pelima, potpanca ,hajdučke trave, kantariona….)
Med; Proizvodnja meda na Durmitoru je u velikoj ekspanziji, naročito zbog uslova koje ovaj kraj pruža takvoj vrsti proizvodnje. Durmitorski med sa pravom moze da nosi etiketu ekoloskog proizvoda zbog totalno čistog okruzenja u kome se sakuplja. Na livadama se ne koristi vještačko djubrivo, nema upotrebe vjestačkih zastitnih sredstava na voću, a sveukupno okruženje je takvo da nema potrebe koristiti lijekove za zaštitu pčela od bolesti kojima su podložnije u većini krajeva. Na Žabljaku već postoji udruženje pčelara, tako da se uskoro očekuju i veći rezultati u samoj proizvodnji. Potrebe na tržištu za ovim medom su daleko veće od trenutne ponude. Veliki broj medonosnih biljaka, šume, kvalitetne vode, pružaju pčelama onaj iskonski ambijent kojeg je sve manje na našoj planeti. Durmitorski med je na osnovu kvaliteta nosilac mnogih medalja na evropskim sajmovima i sigurno ima velike šanse da postane i jedan od simbola ovog kraja. Svojstva meda i kao prehrabenog proizvoda i kao lijeka su već svima poznata. Za Durmitorski med vam preporučujemo da ga neizostavno probate.

Voda; Okruženo gustim šumama područje NP Durmitor u svojim njedrima krije veliki broj planinskih izvora u kojima je okruženje nepromijenjeno vjekovima.Svu ovu čistotu i bliskot prirode koju možete naći na takvim mjestima potvrdjuje i činjenica da na cijelom području nacionalnog parka ne postoji nijedan industriski zagadjivač i prava je zelana oaza modernog svijeta.Rijetka su mjesta na svijetu gdje možete vodu piti iz ruke bez straha! Durmitor takvim mjestima obiluje. Na tržistu široko zastupljena i poznata GORSKA prirodna izvorska voda sa vrhova Durmitora postala je sinonim ovog kraja i sigurno najrasprostranjeni durmitorski proizvod u svijetu.Vrelo GORSKE nalazi se na južnim obroncima Nacionalnoog parka Durmitor ispod Bukovičke gore u mjestu netaknute prirode, Gornja Bukovica.Prirodna izvorska voda GORSKA svrstava se u kategoriju niskomineralnih voda hidrokarbonatno-kalcijke grupe, stabilne temperature 5 stepeni na izvirištu.

Nivo kalcijuma i hidrokarbonata obezbjeđuje joj neophodnu tvrdoću i poseban ukus pitkosti kao i mogućnost nadokanede klacijuma.Odsustvo metala, posebno gvožđa, svrstava je u red poznatih i priznatih voda razvijenog svijeta.Nizak nivo natrijuma dozvoljava upotrebu GORSKE u neograničenim količinama, jer se voda preko urinarnog trakta eiminiše u zadovoljavajućem vremenskom periodu.Iz tog razloga GORSKA se preporučuje za nisko-natrijumske dijete koje su neophodne kod trudnica, djece i kod oboljelih od povišenog krvnog pritiska, srčane dekompezacije, aritmija, bubrežnih oboljenja, otoka različitih etiologija gojaznosti.Takođe se preporučuje kod sportista u svim fazama treninga i takmičenja.
Pivo; Omiljeno i naširoko popularno piće u Crnoj Gori je jedinstveno Nikšicko pivo – ”PIVO ZA DRUŠTVO”Ovo pivo je dobitnik mnogih međunarodnih priznanja za kvalitet u konkurenciji svjetskih proizvodjača piva, poslednja takva potvrda je “Mont seleksen”, zlatna medalja za kvalitet Pariz 2002 godine.Duga tradicija u proizvodnji piva, izuzetan kvalitet vode(voda sa Vidrovana) i novi većinski vlasnik belgijska kompanija “Interbru” (jedan od najvećih Evrpskih proizvođača piva) garantuju da ostane LIDER u kvalitetu i popularnosti među pivopijama na Balkanu. Vina; od široke lepeze raznih vina i velike ponuda na trzistu u Durmitorskim hotelima, restoranima, apsulutni primat od svih vina ima VRANAC PRO CORDE (crno vino proizvod AD “Plantaze 13. Jul”,) po mnogima najbolje crno vino u staroj Jugoslavji. Od bijelih vina su najpopularniji KRSTAČ, CHARDONNAY i SAUVIGNON, takodje od proizvodjača AD “Plantaze 13. Jul”

VRANAC PRO CORDE – crnogorsko vrhunsko vino sa povećanim sadržajem proantocijanidolaPosebnim tehnološkim postupkom je povećana koncentracija proantocijanidola koji su prirodni sastojci groždja, a koja imaju moc da vezujući slobodne radikale, blagotvorno djeluju, izmedju ostalog, i na čovjekovo srce i krvne sudove.Istovremeno, vino je u organoleptičkom smislu sačuvalo svu svoju ljepotu, ljupkost, harmoničnost, temperament i bitnost.Obogaceni vrhunski Vranac, može se koristiti ne samo u profilaksi vec i kao terapijsko, odnosno ljekovito sredstvo.Jedan uceni Francuz je u šali još prije dvadeset godina rekao: “Ako se ikada u vinu identifikuje sastojak koji štiti od infarkta, smatram da bi bilo besmisleno izolovati ga, jer se lijek vec nalazi u veoma prijatnom obliku za upotrebu”.Vranac Pro Corde ima ne samo prehrambenu nego i farmakološku vrijednost, ukoliko je svakodnevno, u umjerenim količinama, sastavni dio obroka.
“Ubuduće ne pij samo vode, već uzimaj pomalo vina, zbog želuca i svojih čestih slabosti” – Timotej, Biblija.Vino je bozansko pice.proantocijanidolarvne sudove.

Žestoka pića
• Domaća šljivovica; piće se proizvodi na tradicionalan način u selima kanjona Tare iveoma cijenjeno i kvalitetno• Domaća kruška; piće od domaće kruške, zbog svog kvaliteta i jedinstvenog ukusanajskuplje je od svih durmitorskih alkoholnih pića• Lozova rakija (Loza); proizvodjač AD”Plantaže Podgorica”. Groždje podgoričkog vinogorja i specifičan način pripreme, karakterističan za ovaj kraj, daju rakiju prijatnog iblagog ukusa .• Kruna; proizvodjač AD “Plantaže Podgorica”. Vrhunska lozova rakija, proizvedena na tradicionalan nacin u bakarnim sudovima, podlaganim drvima. Ima prijatnu, primarnu aromu, koja posebno doprinosi njenom čistom i harmoničnom ukusu i lijepoj pitkosti.• Prvijenac; proizvodjač AD , “Plantaže Podgorica”. Vrhunsko piće od odabranog grozdja. Harmonično, blago razvijenog mirisa.