Probajte i napravite sasvim nove vrste hljeba

Hljeb u svijetu poznat pod nazivom surdough bread, kod nas se zove beskvasni hljeb ili hljeb na bazi kisjelog tijesta.  Saznajte sve o njegovim vrstama, ukusima dobrobiti za zdravlje i receptima…

Beskvasni hljeb namijenjen je širokom krugu potrošača, ljubiteljima  domaćeg, izvornog ukusa, svima koji njeguju bilo koji vid zdravog i ekološki osvještenog življenja, ljudima sa posebnim zahtjevima u ishrani, sladokuscima i naravno najvažnije zbog zdravlja(razne bolesti, alergije, eserihija coli…). U svijetu se ovakav hljeb popularno naziva surdough bread, a kod nas se koristi naziv beskvasni hljeb ili hljeb na bazi kiselog tijesta. Hljeb  je najbolji od  domaćih žitarica proizvdenih po ekološkim standardima na samom imanju ili na eko-imanjima kooperanata iz najbližeg okruženja.

Osim uobičajenih sastojaka, kao što su brašno i so, značajni dio hljeba čini i voda.

RECEPT ZA BESKVASNI HLJEB

Jedan dan ranije izmiješa se 2-3 kasike brasna sa malo tople vode i 1 kasicicom meda, to se ostavi na toplom da prirodno fermentise.
Sledeci dan izmijesaju se sve moguce vrste brasna koje imaš u kuci, sjemenke, malo soli i naravno prirodni “kvasac”, doliti toplu vodu tako da tijesto bas mekano. Izbor brašna i inspiracija je na vama, poželjno je isprobavati…
Tijesto se ne mora miješati predugo. Poklopi  se i ostavi da raste. Odmah ukljuciš rernu na najjace i staviš da se zajedno sa njom grije i  posuda u kojoj će se peči sa poklopcem, može vatrostalna posuda, može i tepsija. Kada se sve to zagrijalo  istrese se tijesto, poklopi i pece oko 45 min poklopljeno, posle otklopi i pece jos desetak minuta.
Prije nego sto istreseš tijesto, odvoji kasiku – dvije i ostavi u frizideru, to je vec gotov kvasac za sledeci hljeb.
Ovakvi hljebovi u radnjama su na cijeni isplati se praviti ih u domaćoj radinosti, a i nema ničeg ljepšeg nego kada kuća zamiriše na svježe pečeni hljeb.

Vrste beskvasnog ekološkog hljeba:

Kayu hljeb – inspirisan kayu pogačom koja pripada japanskoj tradiciji, a priprema se od pšeničnog integralnog brašna i kuvane smeđe riže. Riječ Kayu na japanskome znači mekana riža. Kayu hljeb je slatkastog ukusa uslijed stabilne i spore transformacije ugljienihidrata u jednostruke šećere. Odličan je uz sva jela i slane ili slatke namaze. Baza za sve tri vrste kayu hljeba je ista, ali se dodacima poput sjemenki i zobenih pahuljica dodatno oplemenjuju ukus i prehrambeni kvalitet.

Palenta hljeb – od kukuruznog i pšeničnog brašna s palentom. Posebne je arome i slatkoće koja dolazi zahvaljujući specifičnim svojstvima kukuruza. Njegovi se ugljienihidrati brže pretvaraju u jednostavne šećere i daju pojačanu slatkoću. Odličan je ako se konzumira s pekmezima i drugim slatkim namazima, a posebno s medom. Posebno je ukusan i s mladim svježim sirom. Također ga neki smatraju neizbježnim sadržajem jutarnjeg obroka.

Seoski integralni hljeb – popularan je širom svijeta, osobito francuska verzija pain de campagne. No gotovo u svakoj zemlji svijeta, bilo da se radi o srednjoevropskom ili mediteranskom okruženju, postoji specifična verzija tog hljeba. Ovakvom hljebu je lako dati atribut rustikalnog hljeba. Uglavnom se koristi integralno brašno pšenice i priprema se na tradicionalan način. Koristi se kao dnevni hljeb uz sva jela, odlično ide uz variva, guste čorbe i  savršen je za sendviče. Sadrži malo veće «rupe» što asocira na«švajcarske» sireve, no to je oznaka značajne biološke aktivnost i same fermentacije što predstavlja dodatni kvalitet.

Hljeb s 5 vrsta žitarica – napravljen je od mješavine brašna žitarica kao što su: raž, pir, zob, pšenica i ječam. Inspiracija za takav hljeb dolazi od ruske tradicije, odnosno s njom korespondira zbog izbora žitarica i specifičnog zamjesa. Ovaj hljeb daje dodatnu snagu našem organizmu. Možda se to može pripisati činjenici da je u tom hljebu znatno manja prisutnost glutena pa je time potrebna i manja potrošnja energije u varenju. Time je i lakša apsorpcija nutrijenata i energetskih baza iz hljeba. Kupci ga najčešće konzumiraju uz tradicionalna jelima kao što su „lonac jela”, jela iz pećnice, a odlična je podloga i za izdašni sendvič. Odličan je s paštetama i drugim slanim namazima.

beskvasni ekološki kruh

Hljeb Ciabatta – riječ je o rekonstrukciji izvorne italijanske ciabatte prije same upotrebe industrijskog kvasca. Nespecifičnog je i nepredvidivog oblika, pa je svaka vekna originalnog oblika i pomalo podsjeća na papuču što je i slobodni prijevod naziva hljeba. Ova verzija je spravljena od mješavine pšeničnog brašna i raženog brašna s dodatkom maslinovog ulja. Odlična je za sendviče, a kupci pogotovo kažu da im je sendvič od Ciabatte i mozzarele ili Ciabatte i tofua posebna poslastica. No, odlično ide i uz različita mediteranska jela: salate, slanutak, plodove mora…..

Tahini hljeb – u geografskom smislu, ukusom korespondira s tradicijom frankofonskih zemalja Sjeverne Afrike, a po obliku i načinu pripreme usko se veže za francusku tradiciju. Izvorno su ga nazivali batard ili torpedo oslanjajući se prije svega na njegov oblik.Posebnost ovog hljeba je tahini (maslac od susama) koji se proizvodi na Bio-Zrnu, jer samo svježe proizveden daje hljebu taj poseban ukus i teksturu. To je jedinstveni desertni hljeb; odlično ide  uz vino i lagane sirne namaze i paštete.

Čuvanje i trajnost beskvasnog ekološkog hljeba

Za razliku od uobičajenih kvasnih i industrijskih hljebova, ovaj hljeb višednevnim stajanjem dobiva, a ne gubi na vrijednosti i ukusu. Hljeb je  kao polutrajni s rokom trajanja od 7 dana.

Za bolju organoleptički kvalitet i sprječavanje pojave gljivica plijesni hljeb je poželjno čuvati u platnenoj kesi ili umotanog u kuhinjsku krpu i svakako izbjegavati plastične kese ili kutije za hljeb. U kuhinji ga je važno čuvati na prozračnom mjestu.

Ako ili kada se osuši može ga se malo navlažiti (korica), staviti u pećnicu na 160 stepeni na 10 minuta. Tada korica omekša, vrati se vlažnost sredine hljeba i ponovno aktiviraju arome te je spreman za upotrebu. Može se zamrznuti i do 3 mjeseca, a najbolje ga je zamrznuti dva dana nakon što je pečen. Prije upotrebe potrebno ga je izvaditi iz frižidera te ostaviti da odstoji na sobnoj temperaturi od 1 do 2 sata i zatim staviti u pećnicu na temperaturu od 160 do 180 stepeni pa grijati 10 do 20 minuta.

Zdravstvene pogodnosti beskvasnog hljeba

Glikemijski indeks beskvasnog hljeba je 68 u poredjenju s indeksom 100 za sve ostale vrste hljeba. To znači da će beskvasni hljeb pomoći da se glukoza u krvi drži pod kontrolom, kako navodi istraživanje švedskog univerziteta Lund. Proces laktofermentacije zapravo koristi ugljienehidrate u hrani, pretvara ih u mliječnu kiselinu i smanjuje udio ugljienihidrata.

Beskvasni hljeb takođe bi mogao imati funkciju u usporavanju rasta raka, prema istraživanju koje su sproveli Liljeberg, Lonner i Bjorck (Journal of Nutrition,1995). Lignani, pronađeni u raži, su vrsta botaničkog estrogena, koji se pretvaraju u biološki aktivne supstance i suprotstavljaju tumorima koji zavise o hormonima. Detaljnije, poznato je da lignani štite od raka grudi, prostate i debelog crijeva. Takođe, pomažu i u sprečavanju bolesti srca i krvnih sudova.

Profesionalci u području zdravstva sve više se zanimaju za dobrobiti korisnih bakterija u mnogim vrstama hrane. Ravnoteža prikladne flore ključna je ne samo za zdravlje probavnog trakta, nego takođe i za dugoročno zdravlje putem zaštite od patogenih organizama i podrške gastro-intestinalnom zdravlju. Najvažnije korisne bakterije su laktobacili, koji se uzgajaju u beskvasnoj fermentaciji. Oni proizvode mliječnu, mravlju i sircetnu kisjelinu, koje spriječavaju druge organizme zahvaljujući kisjelom okruženju koje stvaraju, kao na primjer Escherihiju coli.

Mikroorganizmi beskvasne fermentacije sami osiguravaju B vitamin i biotin (važan za vegetarijance). Mekinje iz cjelovitog zrna takođe su djelomično svarene u ovom procesu tako da se minerali i vitamini lakše apsorbuju u tijelo. Enzimske osobine beskvasnog hljeba takođe pomažu i lakšoj svarljivosti. Prirodni antioksidansi u brašnu od cjelovitog zrna smanjuju izloženost toksinima.

Izvor:Fenima/net

Kanal MOST-a

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: